Thiệt, có ai về miệt bưng biền mà hổng nhớ cái mùi cá kèo nướng ống sậy thơm lựng trong khói lam chiều? Cái món ăn nghe tên đã thấy thương, thấy nhớ, thấy cả một trời ký ức đồng quê ùa về. Nó không phải cao lương mỹ vị, mà là cái tình của đất, của người miền Tây chân chất, gói trọn trong từng con cá ngọt lành, trong từng khúc sậy non tơ mơn mởn.
Cá kèo, hay người ta còn gọi là cá bống kèo, là cái sản vật của vùng nước lợ, của những vạt rừng ngập mặn ở Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau. Con cá nhỏ xíu, thân hình thuôn dài vậy mà làm nên biết bao món ngon nức tiếng. Nào kho tiêu, nào chiên giòn, nào lẩu mắm… Nhưng để cảm hết cái vị ngọt nguyên sơ của nó, phải là món nướng ống sậy cầu kỳ mà dân dã này.
Hương của đất, vị của đồng
Mần món này phải lựa cho được thứ sậy non, thân mập, còn đẫm nước bên trong. Người ta cắt ra từng đoạn, vừa vặn để cho con cá kèo còn tươi rói, mới rửa sạch, ướp chút gia vị vào. Khéo léo làm sao để khi nhét cá vô, cái đuôi vẫn còn chừa ra ngoài, trông ngồ ngộ.
Xem thêm: Đọt choại bưng biền, một vị quê day dứt chốn thị thành
Rồi cứ vậy đặt lên bếp than hồng, cho lửa cháy riu riu thôi nghen. Cái hay của lối nướng này là con cá không tiếp xúc trực tiếp với lửa. Nó chín từ từ bằng chính hơi nóng và cái nước ngọt từ thân cây sậy non tươm ra. Cá nhờ vậy mà mềm hơn, ngọt hơn, lại thoang thoảng mùi thơm đặc trưng của sậy non bị đốt nóng, một mùi thơm không lẫn vào đâu được.
Cái ngon nhất của con cá kèo, người sành ăn sẽ biết, nó nằm ở cái gan và túi mật. Vị béo béo, đăng đắng, nhân nhẩn nơi đầu lưỡi nhưng để lại cái hậu ngọt lịm khó tả.
Khi ống sậy vừa héo, ngả màu vàng úa là cá bên trong cũng vừa chín tới. Chỉ cần xé nhẹ lớp vỏ sậy, một làn khói thơm phức bốc lên, để lộ ra thớ thịt cá trắng ngần, óng ả. Món này ăn kèm với rau thơm, vài lát chuối chát là đủ bộ.
Thức chấm cũng chẳng cần cầu kỳ. Một chén muối ớt vắt miếng chanh tươi là đủ đưa đẩy vị giác. Gắp một miếng cá nóng hổi, chấm vào chén muối ớt, cái vị ngọt của thịt cá, vị thanh của nước sậy hòa cùng vị mặn, chua, cay… thiệt là ngon không chê vào đâu được. Nó là cái vị ngọt hoang sơ của đồng đất phương Nam, ăn một lần là nhớ hoài không quên.
Nghe kể thôi đã thèm, mà được một lần ngồi bên bếp than hồng, tự tay xé từng ống sậy nóng hổi, hít hà cái mùi thơm lựng của cá quyện với khói lam chiều, mới thấm thía hết cái hồn quê dân dã. Gắp miếng cá trắng ngần, chấm muối ớt cay xè, vị ngọt thanh tan trong miệng, thấy thương sao cái đất miền Tây hào sảng. Món ăn đâu chỉ để no lòng, nó còn là cả một miền ký ức, là sợi dây vô hình níu chân người đi xa lúc nào cũng đau đáu hướng về quê nhà.